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白酒有哪几种工艺呢?-j9九游会登录入口首页

作者: admin 发布于:2021-07-23 01:20:55

白酒的生产方法有固态法、液态法或固液结合法。固态法:酱香型、浓香型等几大香型白酒,用的都是固态法酿造。特点是:固态发酵、固态蒸馏。液态法:酒精的生产即是。特点:液态发酵,液态蒸馏。固液结合法:用固态法生产的白酒,来调整液态法生产的酒精,混合制成新型白酒。现在市场上销售的很多都是此法生产。一可以降低成本,节约能源,二基本保持固态发酵白酒的风格。属国家提倡发展方向。

现在什么酿酒技术用得多?

以现代酿酒技术为主,啤酒行业围绕改进制麦芽技术、缩短发酵周期、提高糖化设备效能等,推广了啤酒两用箱制麦芽、厚层通风制麦芽、酶工程高效糖化制啤酒、高浓度发酵后稀释制啤酒、露天大罐发酵制啤酒、固定化酵母快速发酵制啤酒、缩短啤酒酒龄、应用微机控制啤酒发酵等新技术,提高了啤酒的生产水平。葡萄酒行业,在红葡萄酒方面应用热浸技术,对防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用,同时节约了20%以上的发酵容积;在白葡萄酒方面,应用果汁净化处理以防止果汁氧化,使用果胶酶提高果汁质量、增加产量,利用皂土澄过滤、快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵等提高产品质量。 nappa就是专业红酒杯!

茅台酒在制造过程中采用了哪些先进技术

酿造过程还是比较传统的方法:
茅台地域特别的气象、水质,独具匠心的酿酒工艺,早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料用纯高粱者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”这段记录,精确地描写了当年茅台酒的品牌、酒质、制造工艺及生产范围。
茅台酒以优质高粱为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等奇特工艺,这是茅台酒作风奇特、品德优良的主要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八、九个月,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加协调醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全体生产进程近五年之久。

勾兑过程不同时期、不同品类是完全不一样的:
茅台酒历史上就很讲究勾兑工艺,并规定了勾兑工艺的一整套流程。茅台酒的勾兑,因时期不同,酒品不同,勾兑的方法也不同,比如茅台酒和茅台北冬虫夏草酒的勾兑就完全不一样的。现随着科技的进步,勾兑技术得到不断的进步和提高、发展。
60年代前后,勾兑前要先查阅酒库贮存酒的卡片,了解陈放酒的酒龄,轮次和酒精含量,从而决定用那些酒来勾兑,然后将选用的酒逐坛取样品评,如无水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中,混合品评。什么是无水,无水一般是指头子酒,酒精含量高,但含有大量芳香物质和低沸点香气物质的酒,但头子酒中,含较多醛和甲醇、低沸点杂质,需要贮存后才能用。油就是指杂醇油,在尾子酒中较多,它是一种高沸点物质,主要是一种高级醇,在白酒中含量过高,对人体有害,适量的高级醇与酯类的配比协调,是构成白酒香味成分之一。苦味一般来自原料,如高粮含单宁多,处理不 当就会有苦味,但苦味的酒并非不可用,贮存一段时间后,苦味酒和其它如酸味、涩味的酒勾兑,都可能产生质量好的酒。上述混合评偿后,如认为符合质量标准,经厂质量委员会鉴定后方可正式勾兑。勾兑在包装车间小酒库内进行,每次勾兑30-40坛。取出酒库中要勾兑的酒,运至包装车间,将每坛酒均匀地分盛于空酒坛中,使酒的质量基本达到一致。勾兑完毕。需静置15天左右,使其更加稳定,口感更加丰满协调。
70年代后,茅台酒厂设置专职的勾兑人员,以感官偿评为主,判定酒质的香气与口味搭配,好酒和差酒的结合等。茅台酒厂的酒师们在生产中发现,茅台酒可分酱香,醇甜,窖底香三种,在勾兑时要适量掺和在一起,取2-7轮次的酒,大约200-300个单型样品进行勾兑,反复多次小样组合,一个勾兑比例最少酒样需要30个单型酒,多则用70个。可见茅台酒的勾兑流程已相当复杂,不谙熟茅台酒工艺的酒师则无法勾兑出茅台酒,茅台的勾兑师们深知茅台酱香酒的各种组分,并应用自如。这些勾酒师就象魔术师一样,他可以把一些有缺陷的酒变得完美,所以勾兑酒师又是一个艺术大师。一般情况下,多以酒质好坏来决定用酒的数量,使勾兑样品酒初步接近风格,再进行大型勾兑。进行小样勾兑是个很复杂的工作,但已是个必需的环节,如小样勾兑失败,则损失不大,最多是样品有损,这已是多年总结出来的经验。
常规勾兑的原则是两头少,中间多。醇甜为基础,约占55%,酱香为主体约占35%,陈年老酒为辅约占8%,其它特殊香作协调,约占2%,大型勾兑好基础酒后,选出适当的调味酒,进行细致的调味,主要调整基础酒的芳香,醇厚,增甜,压糊,压涩,改进辣味等。两头少就是酒头和酒尾用得少,中间部分用得多。现由于销量大幅度增加,所以陈年酒就显得越来越稀缺,所以现在老酒的贮存就很重要了。

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