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作者: 酒而酒之 发布于:2024-03-30 16:13:43

日本酒,在日本的《酒税法》被定义为“用大米、米曲和水发酵并过滤制成的产品”。在日本商店出售的日本酒标有各种口味,如“甜口”、“辣口”等,除此之外,还标记有日本酒的种类,“纯米酒”、“大吟酿”或“本酿造酒”等。

 

日本酒大致可以分为两类:“普通酒“和有特定名字的“特定名称酒”。

所谓普通酒,指的就是除有特定名称的日本酒以外的任何日本酒。一般市面上流通的日本酒大多都是普通酒。它的特点是对原料和制作方法没有任何规定,价格也相对合理。如果将日本酒视为一种"佐餐酒"就不难理解了。普通酒也可以被视为是日常饮用的日本酒种类之一。

特定名称酒是根据其成分和生产方法分类的日本酒总称。在特定条件下酿造的日本酒可归类为特定名称酒,这意味着可以通过其成分和酿造方法来识别不同类型的日本酒。

特定名称酒大致根据两个标准进行分类:第一,日本酒是否仅由大米、水和麴(纯米酒或非纯米酒/添加或不添加酿造酒精)酿造;第二,用于酿造日本酒的大米的剩余比例(碾米比率)。如果围绕这两个标准对这两种酒进行分类,它们可以分为六种类型,如下图所示。

第一点,日本酒是否为纯米日本酒,即是否添加了酿酒酒精。日本酒是用大米、水和麴酿造的,但纯粹用大米、水和麴酿造、不含任何其他成分,则被称为"纯米酒"。

純米酒的特点是口感浓郁、风味复杂,常常带有一种深厚的米饭香气。由于不添加其他成分,純米酒的味道更加纯净,体现了大米和酿造工艺的精髓。

如果添加了其他酿造酒,则被称之为“本酿造酒”。本醸造酒的口感相对于純米酒来说可能会稍微干燥,同时也会增加一些香气和口感的厚度。但总体上,本醸造酒仍然保留了日本酒的纯净和清爽特点。

本酿造酒中使用的酿造酒是一种由甘蔗或玉米制成的高纯度酒精。它几乎无味无臭,添加到清酒中也不会影响日本酒的原味。许多品牌的本酿造酒口感清爽、爽口,没有任何异味。这是因为加入酿造酒精后,日本清酒特有的味道会减弱。酿造酒醇还具有增强吟酿香气或吟酿酒味的作用,并能防止细菌滋生,从而防止日本酒的口感和香气变差。

「精米歩合」,即大米碾磨率是对碾磨程度的量化。它表示为糙米碾磨后剩余部分的百分比。在日本酒酿造中,这种碾米过程被称为「磨く」。大米的外部主要是脂肪和蛋白质。这就是造成日本酒杂味的原因。刨去大米的外层部分也是为了消除杂味。换句话说,碾米比率越低,日本酒的抛光程度越高,即杂味越少。碾米比率在60%或以下的日本酒称为"吟酿酒",而碾米比率在50%或以下的日本酒称为"大吟酿酒",大米越精白,价格往往越高。

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