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陕西黄酒的制作方法(黄酒是怎样做成的)-j9九游会登录入口首页

作者: admin 发布于:2023-01-31 13:56:17

1. 陕西黄酒的制作方法

1、浸米

  将小米倒入浸米池,放水淘洗干净后进行浸米,水面淹过米面约30cm,水温控制在20-25℃,浸泡24h。

  2、蒸饭

  把浸米沥干后倒入甑锅内,开汽蒸料,待上汽,再蒸3-5min,关掉蒸汽,泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%),加盖焖数分钟,待米吸水后,再开汽复蒸。待上汽后,再蒸20min即可。米饭的感官质量要求:熟而不黏,内无生心。

  3、落缸发酵

  待米摊凉至28℃时,加入生麦曲5.2kg,翻拌均匀后入缸,投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃),再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀,经10h左右品温上升到28-29℃,酒醪已开始稀薄,味淡,即可开头耙。头耙后品温继续上升,维持24h左右进行喂饭。

  4、喂饭

  喂饭原料65kg,饭摊凉冷却后,加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母,搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量,是酿酒成败的关键工序,所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙,其目的,一方面是为了降低品温,并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量co2,同时供给新鲜空气,可以促进发酵菌繁殖,并可减少其他杂菌滋生的机会。

  5、后发酵

  前发酵一般5d左右,然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃,经过15-20d进行压榨。

  6、压榨

  采用气膜式板框压滤机,糟板含水率为48%-50%。

  7、煎酒

  利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来,防止成品酒发生酸败。另外,可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固,使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅,外设夹层,可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。

  8、陈酿

  勾兑、灌装、 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

2. 黄酒是怎样做成的

正宗黄酒是什么配料

(一)原料配方

  小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50°)13kg、加水量180kg。

(二)生产工艺流程

  小米→浸米→蒸饭→摊凉(加入生麦曲)→落缸发酵(加入糖化酶)→喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)→主发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→陈贮→勾兑检验→灌装→巴氏→成品

(三)操作要点

  1.浸米 将小米倒入浸米池,放水淘洗干净后进行浸米,水面淹过米面约30cm,水温控制在20-25℃,浸泡24h。

  2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内,开汽蒸料,待上汽,再蒸3-5min,关掉蒸汽,泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%),加盖焖数分钟,待米吸水后,再开汽复蒸。待上汽后,再蒸20min即可。米饭的感官质量要求:熟而不黏,内无生心。

  3.落缸发酵 待米摊凉至28℃时,加入生麦曲5.2kg,翻拌均匀后入缸,投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃),再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀,经10h左右品温上升到28-29℃,酒醪已开始稀薄,味淡,即可开头耙。头耙后品温继续上升,维持24h左右进行喂饭。

  4.喂饭 喂饭原料65kg,饭摊凉冷却后,加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母,搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量,是酿酒成败的关键工序,所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙,其目的,一方面是为了降低品温,并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量co2,同时供给新鲜空气,可以促进发酵菌繁殖,并可减少其他杂菌滋生的机会。

  5.后发酵 前发酵一般5d左右,然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度,防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃,经过15-20d进行压榨。

  6.压榨 采用气膜式板框压滤机,糟板含水率为48%-50%。

  7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死,并破坏残余的酶,使黄酒中的成分基本上固定下来,防止成品酒发生酸败。另外,可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固,使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅,外设夹层,可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。

  8.陈酿、勾兑、灌装、 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

3. 陕西黄酒曲的制作方法

可以。

使用甜酒曲加上果酒酵母,一样可以酿出好喝且没有苦辣涩味的黄酒。如果再加上各种可食用香气浓郁的鲜花,就是各种鲜花酒了。

4. 陕北黄酒的做法

工具/原料

鸭肉 (1只)

腊肉 (50克)

笋干 (100克)

黑木耳 (10克)

黄酒 10克

盐 5克

生姜 4片

小葱 1根

开水 3升

枸杞 10克

方法/步骤

1:笋干和黑木耳提前一个晚上泡发,黑木耳可要可不要,全看个人喜好。

2:笋干泡好以后充分洗净,黑木耳也要一朵朵洗净。

3:鸭肉砍成小块,或者为了漂亮可以整只炖。

4:腊肉或者火腿都可以,切成大片,不喜欢太油的可以减少腊肉的量,几片即可。

5:锅里水烧开,放入腊肉焯烫一下去咸味跟部分油脂。

6:腊肉捞出以后铺在砂锅的底部,再放入鸭肉焯水,煮出浮沫。

7:鸭肉捞出以后用自来水冲洗干净。

8:把洗好的鸭肉放入砂锅内,加黄酒、生姜、葱结。

9:注入开水,加至9分满。

10:把笋干撕成小的条状,黑木耳大朵的撕碎。

11:水开以后转小火慢炖2个小时,再加入笋干小火炖1个小时,这时候可以加入盐调味了。

12:出锅前10分钟,加入黑木耳同煮;出锅前火开大,加入洗净的枸杞子再煮几秒就可以关火。

5. 陕北黄米酒制作方法

步骤1

备好米酒和糖桂花,黄桂稠酒的首要原料是米酒,米酒的做法我就不再说明了,可以参考我以前的菜谱,讲的很详细。取米酒100克,一定要是带米取出来,不要只取酒水

步骤2

将米酒加100毫升左右水,搅拌均匀

步骤3

用网筛过滤,过滤时米会留在网筛上,网筛放在盛放刚刚过滤好的米酒的盆的上面,用一个勺子按压揉搓,把米弄碎

步骤4

搓一会儿,米有些干了

步骤5

加点水冲一下,再继续揉搓

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