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黄酒的主发酵工艺(黄酒的酿造工艺)-j9九游会登录入口首页

作者: admin 发布于:2023-01-31 08:01:39

1. 黄酒的酿造工艺

黄酒酿造原理是黄酒是以粮食谷物(稻米、黍米、玉米、小米、小麦等)为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑(新陈酒)而成的酿造酒,黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。

所用原料经过浸渍与蒸煮(糊化)受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。

北方黄酒主要以黍米为原料,以陈伏麦曲为糖化发酵剂,酿造的传统老酒,典型代表是即墨传统工艺老酒。

即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺,即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良,堪炽必洁、火齐必得。

2. 黄酒的酿造工艺实验原理

黄酒是我国特有的传统饮料酒,是具有民族特色的一种低度酒,因酒色泽黄亮而得名,属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料,通过酒药、麦曲的糖化发酵,经压榨制成。

根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同,黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。除可饮用外,在烹饪方面可作调味料,有去腥提味的效果。

在医面,中药常以黄酒配制药酒或作炮制用。唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光,但使主人能醉客,不知何处是他乡”。

3. 黄酒的酿造工艺是什么

绍兴黄酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 绍兴酒具有独特的色香味格,堪称中华黄酒第一味。绍兴黄酒是以谷物、红薯等为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。

制作黄酒的原料和工具:鲜红薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克,备小口水缸1个,长木棍1条,布口袋1条。

工艺流程:选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。

4. 黄酒的酿造工艺特点

黄酒酿造原理是黄酒是以粮食谷物(稻米、黍米、玉米、小米、小麦等)为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑(新陈酒)而成的酿造酒,黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。

所用原料经过浸渍与蒸煮(糊化)受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。

北方黄酒主要以黍米为原料,以陈伏麦曲为糖化发酵剂,酿造的传统老酒,典型代表是即墨传统工艺老酒。

即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺,即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良,堪炽必洁、火齐必得。

5. 黄酒的酿造工艺流程图

1、制曲

酿造黄酒之前,要先提前半年制作酒曲,因为酒曲在炎热气候制作最合适了。主要就是用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。

2、浸米

黄酒制作的时候,一般选择每年的腊月前后,因为腊月的温度很低,小米在水中浸泡不会变质。而且低温可以让小米黄酒慢慢的发酵,一旦温度过高,黄酒就容易变质了。

3、备曲

备曲是黄酒酿制的一大原料了,小麦大曲自己制作就可以了,它的里面有一圈褐色的环状,那是小米发酵造成的,有一股小麦的腐败气息,这就是黄酒的醇香。

4、煮酒

酿造黄酒的时候,要将锅边擦干净了,以防煮酒的时候小米溢出来浪费了。锅中放入三分之二的水烧开,然放入小米不停的搅拌,小米变得越来越黏稠,直到小米因为高温变成了深褐色,就可以关火了。

5、拌曲

将熬制好的小米放入簸箕里面,然后平摊散热,温度冷却之后半进大曲,缸底多放入大曲,上面少放一点,一般一斤麦曲发酵的小米为十斤左右。

6、入缸发酵

在缸中发酵,发酵温度控制在10℃,温度过高,容易让黄酒发酵发酸。

7、压榨

将发酵好的黄酒进行压榨,去除里面的酒糟,过滤出黄酒,然后装瓶,就可以喝了。

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