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黍米黄酒怎么做(黍米黄酒制作方法)-j9九游会登录入口首页

作者: admin 发布于:2023-01-11 09:57:25

1. 黍米黄酒制作方法

黄酒的制作方法1.原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。

酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。

在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。

一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。

新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。

要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24~26℃。落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。

主发酵一般要3~5天完成。

6. 后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。

7. 压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。

灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。

成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。

2. 黍米黄酒制作方法窍门

黄酒制造指以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料,加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒产品的生产。黄酒制造包括:—饮用黄酒;—调味黄酒。黄酒属于米酒的一种,它是用大米为材料而制作成的一种酒类。黄酒和一般的白酒不同,它的颜色不是透明的,而是淡黄色。这是因为黄酒在制作的过程中没有蒸馏的这一过程,所以它保留了一些原料所含有的颜色。黄酒多产于我国浙江等南部省份。根据黄酒中所含糖分的多少,可以将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒四种。黄酒风味浓郁,是烹调中不可缺少的一道调味料。

3. 怎么用黍子米做黄酒

是酿造酒。

gbt13662是黄酒纯粮国家级执行标准号,代表酿造黄酒所使用的原材料是稻米、黍米、黑米和玉米以及小麦等,这些材质经过蒸的过程,然后搅拌麦曲,米酒或者药酒,然后进行糖化,形成各类的黄酒,黄酒其实就是谷物酿造白酒的统称。

4. 北方黍米酒黄酒的做法

一、制作黄酒的准备工作

1、选米:俗话说,米是酒之肉,好米才能出好酒,糯米是最适合酿酒的。用行家的话来解释,这是因为糯米中的淀粉分子排列比较疏松,吸水快,容易蒸煮,有利于糖化、发酵,做出来的酒杂味也少,农家黄酒正是以糯米为主料。

2、红曲:曲的质量将会直接影响酒质量,在此,笔者认为松一些、发一些的为好,好的红曲一捏就碎。至于色度,喜欢酒质红艳一些的就选红点的红曲,喜欢酒质偏金黄些的就买淡点的红曲,可以按自己的喜好来定。

3、水是酒之血:在农村,很多人家还是选用井水酿酒,民间普遍认为用井水酿的酒比用自来水酿的酒口感更佳。久久餐馆的童女士介绍,如果怕生水不卫生,可以煮开,但一定要等凉后再用。如果用生水酿,后期必须将酒沥出煮开,再分坛存放。有些家庭用纯净水,也是可取的。

4、盛器:黄酒对盛器材质没有特别要求,传统酒坛坯、玻璃器皿都可。最好还是用传统酒坛,并且必须是未盛放他物的,否则酒很可能发酸。酿出过酸酒的坛子也别再用,根据经验,接着酿出的酒还是酸的。

二、酿制黄酒的步骤

1、糯米和水的比例最好是在1:1至1:1.5之间,1:2就过淡,口感不佳。10斤糯米配8两红曲的比例比较适宜。

2、气温也是影响酒质的一大因素。一般农历八月之后就可以做,八月酒称为桂花酒,九月酒称为重阳酒,十月酒称为阳春酒。八月酒大约酿制半个月就可饮,十月酒则要在一个月后。

3、酿前先将糯米浸透,天暖时浸一夜即可,天冷需一天一夜。浸后淘干净,放入屉笼蒸熟,摊开打散,等到完全晾凉,注意,有一点点暖度都会造成酒酸。浸米是为让淀粉吸水,浸米浆水可以调节酸度,蒸饭是为使淀粉糊化。

4、凉后按比例撒上红曲拌匀,一起入缸,按比例加入适量水拌匀。随后用塑料布将坛口密封,用皮筋扎实。过些天,当红曲、米上浮就表示出酒了,可以随试随尝,次年三四月时将酒糟沥净。如果是用生水酿造,出酒后将酒沥出烧开,凉后放入干净的坛罐保存。

5. 黍米做黄酒过程家庭制作

一、原料选择黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的的糯米、大米、黍米和大黄米。酿造黄酒的原料应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

二、米的精白大米外层含有脂肪和蛋白质,会给黄酒带来异味,降低成品酒的质量,因此要通过精白(碾米加工)把它除去。

三、浸米浸米的目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化。在酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中,浸米的时间可长达 16~20天。米中约有6%的水溶性物质被溶于水中,由于米和水中微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。

四、蒸饭蒸饭的目的是使淀粉糊化。要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

五、装缸发酵蒸熟的米饭进行摊凉,再加水、麦曲、酒母,混合均匀,温度控制在24℃~26℃。随后装到缸里10-12小时.品温升高,进人主发酵阶段。这时必须控制发酵温度在30℃-31℃,搅拌发酵,酵母呼吸和排除二氧化碳。主发酵一般要3 - 5天完成。

六、后发酵经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移人后发酵罐。控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。

七、压榨、澄清、消毒后发酵结束后,把黄液体和酒槽分离开来,让酒液在低温下澄清2 ~ 3天,吸取上层清液,倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟,达到杀菌的效果,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热用陶瓷缸存放,并严密包装,再储存。

6. 黍米黄酒与糯米黄酒

目前我国黄酒有两个国家标准:一是《绍兴黄酒》国家标准(gb/t17946),依据该标准,绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和该标准第4章保护范围内的鉴湖水为主要原料,经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒;

另一个是《黄酒》国家标准(gb/t13662),依据该标准,黄酒是以稻米(糯米、粳米、籼米等均可)、黍米等为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。

由此可知,黄酒的涵盖面较绍兴黄酒更广,绍兴黄酒一定是黄酒,但黄酒不一定是绍兴黄酒。至于那个更好喝,这要看你更适应那个了。

7. 黍米黄酒制作方法视频

需要5斤米

做法

新鲜粽叶,放在锅里加一小勺食用碱面,放水煮开,捞出放凉水里清洗干净,浸泡在凉水里备用。加碱面会使粽叶颜色更绿。我们这里使用的粽叶是白洋淀的芦苇叶。

步骤 2

糯米淘洗干净,浸泡10分钟左右,不要过份浸泡,浸泡时间过长米会一捏就碎,熟了就会又软又黏,没有劲道的口感,如果你喜欢又软又黏的就使劲泡没关系,反正是你吃,呵呵

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